Кофейни и рестораны России переходят на липецкий кофе. Липецкая кофейная компания уже сейчас производит более 100 тонн готовой продукции в месяц, но производственные мощности способны и на большие объёмы. На освоение экзотической для наших широт специализации ушло всего два года. Специалисты прошли подготовку в ведущих обучающих центрах Европы и России. Всё это позволяет соответствовать мировым стандартам производства качественного кофе.

Потенциал зерна

Компания закупает зерно практически во всех странах кофейного пояса. Но основным поставщиком является Бразилия. Кофе приобретается как напрямую у фермеров, так и у ритейлеров.

— Выбор поставщика проходит достаточно щепетильно. Каждый образец анализируем с точки зрения органолептики, физико-химических показателей. Если нас всё устраивает, проводим тестовую обжарку. Затем идёт процесс так называемого каппинга — оцениваем потенциал зерна, который заложен биологически, — пояснила главный специалист контроля качества и лаборатории Мария Чеглакова. — Если и тут всё хорошо, выкупаем минимальный тираж — один мешок, обжариваем его. Пробуем, варим во всех видах заваривания, начиная от турки, заканчивая фильтрами, эспрессо и альтернативными методами. При положительном заключении выкупаем большой тоннаж, это минимум контейнер — 20 тонн. Вкус кофе, как и у других продуктов, может меняться от сезона к сезону. Поэтому мы проверяем каждую новую партию и при необходимости корректируем профиль обжарки.

После ввода санкций в отношении России у компании возникли небольшие трудности с транспортировкой. Но этот вопрос быстро урегулировали. И сейчас там, где невозможна авиадоставка, поставки сырья идут морским путём.

Запах гороха

Корреспондент «Первого номера» побывал на производстве и узнал все его тонкости. Первое, что поражает на кофейном производстве, так это чистота. Я бы даже сказала, стерильность. Процесс обжарки зелёного зерна, именно так называют свежие ягоды кофе, полностью автоматизирован.

Вы знали, что зелёное кофейное зерно пахнет горохом? Я нет. А это действительно так. Разумеется, если соблюдены все условия хранения. Причём требования здесь очень жёсткие.

— Для хранения зелёного кофе поддерживается постоянная температура +18–20°С и влажность 60–65%. Когда влажность падает ниже этой отметки, распыляется туман, — рассказал тренинг-менеджер компании Максим Ролдугин. — Это необходимо, чтобы зелёное зерно поддерживало влажность 11%. Если зелёный кофе потеряет влажность, то он потеряет и вкус.

Кофейный терруар

Кофе как вино. На его вкус влияют и сорт кофе, и климат, и почва, на которой росло дерево: одним словом, как говорят в виноделии: терруар (среда происхождения. — Прим. ред). Вот только ароматических и вкусовых соединений в кофе в два раза больше, чем в вине. Их насчитывается уже около 1 000, что научно доказано.

— Эфиопия — это, как правило, цветочные, цитрусовые ноты с привкусом какао, бергамота и жареного сахара. Колумбийскому кофе присущи сладость, яркий аромат, фруктовые и ореховые ноты. Бразилия- это шоколад и орехи, — поделилась Мария Чеглакова.

Немецкие технологии для обжарки

Главная магия вкуса и послевкусия раскрывается благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления. Поэтому важно уделять этому особое внимание. В Липецке используют немецкое оборудование для обжарки кофейных зёрен. Оно работает на природном газе. Весь процесс обжарки, на который могут влиять температура окружающей среды, влажность, давление, регулируется с помощью компьютера.

— Немцы сами приезжали и всё монтировали. Этот процесс никому не доверяют. Как они сказали, из 10 чашек кофе, выпиваемых в мире, для девяти кофе обжаривается на их оборудовании, — рассказал Максим Ролдугин. — Машина для обжарки называется ростер. Здесь таких два. В главный ростер за один раз загружается 120 кг зерна, на выходе получаем 100 кг, так как в процессе жарки кофе теряет влагу. За час можно сделать пять обжарок. Этот ростер используется для производства основных блендов (смесь разных сортов зерна. — Прим. ред.). Причём бленды замешиваются уже после обжарки по нужному рецепту, так как жарить одновременно разные сорта трудно: один может сгореть, другой не получить нужную степень обжарки. Ростер поменьше за час обрабатывает в среднем три партии по 12 кг. Малый объём нужен либо для проработки новых профилей блендов, либо для дорогих микролотов.

Несмотря на то что большая часть оборудования импортная, проблем с простоем производства не было. Необходимый запас основных узлов был сформирован ещё в самом начале.

Фейсконтроль для кофе

После обжарки кофе проходит «фейсконтроль» на спектрографе. Вот его, кстати, делают воронежцы. Этот процесс позволяет увидеть дефекты кофе, которые на стадии зелёного зерна не видны.

— Например, квакеры — это зёрна, которые в процессе созревания не получили достаточное количество сахаров, — пояснил Максим Ролдугин, — следовательно, карамелизоваться нечему в процессе обжарки, и они оста ются светлыми. Также измеряется цвет зёрен на колориметре, все цифры фиксируются в журнал у технологов. Затем убираются сгоревшие либо молотые зёрна. Если они сломались после обжарки, это не страшно. Вот если зерно было сломано фермером или при транспортировке, то в процессе обжарки оно сгорает и даёт неприятный угольный оттенок.

Прежде чем отправить кофе на упаковку, он проходит процедуру квечинга (охлаждения). При микрообжарке зёрна остужают в специальном охладителе, который пропускает через них поток воздуха. Для крупной разовой обжарки этого недостаточно.

— На кофе распыляют 7–8 л воды, которые испаряются за две секунды с поверхности зерна, тем самых охлаждая его, — рассказал Максим Ролдугин. — Провести квечинг нужно максимально быстро. Температура зёрен более 200 градусов, а так как кофе имеет большую инерцию, чтобы они не обжаривались друг об друга, надо как можно скорее прервать этот процесс, чтобы не уйти в более тёмную обжарку.

Азототерапия

Фасуют готовый кофе на итальянском оборудовании. Здесь тоже всё автоматизировано. Единственное, что делают рабочие вручную, так это наклеивают термоэтикетки на некоторые пакеты с кофе.

— Мы устанавливаем на своих упаковках клапан дегазации. Многие думают, что он нужен, чтобы послушать аромат кофе в магазине. Но на самом деле, чтобы не разорвало пакет, потому что после обжарки 10 дней выделяется углекислый газ — идёт дегазация, — пояснил Максим Ролдугин. — Мы построили азотную станцию, производим азот и как дополнительную опцию предлагаем кислородозамещение, чтобы продлить жизнь кофе.

Кофе можно пить в течение 18 месяцев после обжарки. Однако чем она свежее — тем кофе вкуснее. Лучше выпивать кофе в первые три месяца после обжарки, после вкус становится более «плоским».

Использовать шанс

— Компания развивается, завоёвывает новые рынки, в то время как многие производители покинули российский рынок. Сейчас очень хорошее время, чтобы заниматься импортозамещением. Делать в России то, чего раньше не делалось. Со слов коллег, до кризиса только около 40% кофе обжаривалось в России. Всё остальное завозили. Сейчас есть возможность это изменить, — прокомментировал заместитель губернатора Липецкой области Сергей Курбатов.

Останавливаться на достигнутом Липецкая кофейная компания не собирается. Есть все возможности для расширения производства. Тем более что ближайший аналогичный завод только в Твери.

— Можем с уверенностью заявить, что практически в каждом липецком кафе и ресторане вы пьёте наш кофе, — рассказала директор Липецкой кофейной компании Олеся Загорская. — В Липецкой области мы монополисты. Наша продукция поставляется на маркетплейсы, кроме этого, её можно приобрести в сетевых магазинах и интернет-магазине компании. Также на липецкий кофе перешли некоторые рестораны Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи и других городов. В планах расширение производства. Ведутся переговоры с дистрибьютерами Крыма и Казахстана.

Липецкая кофейная компания не боится экспериментировать. Специалисты не только пробуют создавать эксклюзивные бленды и варить авторский кофе, но и планируют запустить чайную линию. Это особенно актуально, ведь чай брендов Lipton, Brook Bond, Saito больше не будут производить в России. Крупный международный производитель чая компания Ekaterra приняла решение прекратить свою деятельность в нашей стране.

Липчане говорят о липецком кофе

Олег Агапкин, полицейский:

— Правильно сделали, что решились на такой бизнес — по нынешним временам очень актуальный. Кофе пьют многие, поэтому своих покупателей найдут всегда. Тем более санкции Запад всё новые и новые придумывает, да и ввозить готовый продукт всегда дороже, чем полуфабрикат. А если бы ещё вывели сорта, которые можно выращивать в России, чтобы всё своё было, никакие санкции нам были бы не страшны, а то морские пути перекроют и останемся без кофе. Авиаперевозки дорого, а по железной дороге кофе из Бразилии не доставишь, хотя есть и другие страны-производители.

Андрей Андрющенко, программист:

— Здорово, что пробуют что-то новое. Хотя не думаю, что наш кофе будет такого же качества, как импортный. Всё-таки нужно время на освоение этого направления, а не просто закупить оборудование. Надо узнать все тонкости настоящего производства. Хотя, может, наш народ не такой избалованный и истинных гурманов нет, поэтому и это устроит, пьют же расфасованный в Москве или Санкт-Петербурге. Это точно такая же история, как с чаем: посмотришь, упакован в России, а тот, что собран и расфасован за границей, не укупишь, ценник кусается.

Ирина Зайцева, менеджер:

— Обжаривать и фасовать — это не значит производить. Мне кажется, здесь большую роль играет изначальное сырьё, где и как выращивалось зерно, чем обрабатывалось. Не зря на каждый продукт разная цена. Хорошее не может стоить дёшево. И тут главное — не просто «драть цену», а ставить её разумной, чтобы не разочаровать покупателя. Про наш кофе ничего не могу сказать, так как не приходилось с ним встречаться. Но если используется сырьё качественное и соблюдены все технологии обжарки, то конечный продукт тоже должен быть на высоком уровне.

Олеся Иванова, домохозяйка:

— Я не особый ценитель кофе, по мне, лучше хорошего зелёного чая ничего нет. Но дома всегда есть пачка кофе, это на тот случай, если приходят гости. Честно говоря, ни разу не видела в магазинах кофейную продукцию с надписью «сделано в Липецке или Липецкой области». Теперь специально посмотрю, интересно попробовать. Неужели и наши научились не только перепродавать? Благодаря санкциям у нас прям «зашевелилось» производство в разных направлениях. Глядишь, скоро и вообще сами будем экспортировать в разные страны не только газ и нефть.

Евгения Будакова, пенсионерка:

— Первый раз слышу, чтобы в Липецке производили кофе. Понятное дело, что у нас только обжарка, сами зёрна привозят, в наших краях такое добро не растёт, если только в частных оранжереях. Хотя с нынешним развитием селекции и генной инженерии, и мы скоро будем выращивать кофейные деревья не хуже, чем в Бразилии. Интересно попробовать, каков он наш, липецкий кофе. Глядишь, скоро станем кофейной столицей России. А что? Липецкие металл и мороженое известны не только в нашей стране, но и в других странах.

Елена Романенко, учитель:

— Кофе люблю, но чаще пью растворимый. В кружку насыпал, кипятком залил, молока добавил, и всё готово. А зерновой по праздникам готовим, потому что нет времени его варить. Да и выбирать правильно не умею. Но липецкий кофе продегустировала бы с удовольствием. Всегда интересно что-то новое пробовать. Была в Турции, там варят вкуснейший кофе на песке. Сколько дома ни пробовала, такого не получалось, хотя кофе и турку специально там покупала. Видно, есть ещё какой-то секрет приготовления.

Людмила Попова, технолог:

— Работаю в экономической зоне, и наше предприятие находится недалеко от кофейной компании. Поэтому пробовали, знаем. Периодически покупаем там кофе на работу. На мой вкус, хороший кофе. Варим в кофемашине. Объёмы производства не очень большие, но это, может быть, и к лучшему, будут следить за качеством. У них большая линейка: есть и зерновой, и молотый. Правда, как-то хотела в магазине купить для дома, но не нашла нигде.

Текст: Марина Костюк
Фото: Оксана Макарова